白菜是再普通不過的老百姓人家餐桌上的蔬菜 ，一年四季都有，冬天的白菜長得特別大，又被稱為大白菜。

白菜對人體有很好的作用：可以補(bǔ)充水分、生津養(yǎng)胃、潤腸通便、消脂減肥、清熱解毒、預(yù)防壞血病、預(yù)防乳腺癌、排毒養(yǎng)顏、延緩衰老等功效。

白菜還有一個(gè)美好的寓意：百財(cái)，利用了它的諧音，廣發(fā)百財(cái)、普生百財(cái)。我國還有用玉石翡翠雕琢的國之重器：玉白菜。

我們在新疆旅游時(shí)，參觀了新疆維吾爾自治區(qū)烏魯木齊市企業(yè)，用著名的和田玉加工的玉白菜。

冕寧的白菜很有名氣，特別是冬天的白菜，一棵棵都長得非常之大的，又白又嫩，里面的葉子是嫩黃色的，非常的漂亮好看，白菜葉包裹得很緊，最大的一棵可以有5到6斤重，還是去掉外面葉子的，一般的一棵都有2斤多。這樣的白菜用清水煮熟都是好吃的，還可以炒來吃，比如：干辣椒嗆白菜、醋溜白菜等等。

冬天，是大白菜豐收的季節(jié)。人們收獲了那么多的白菜，吃不完怎么辦，勤勞智慧能干的冕寧人就做揉酸菜，放在土壇子里面儲(chǔ)存，可以吃很長的時(shí)間，有的甚至吃到來年。

揉酸菜就是腌白菜，冕寧人稱之為揉酸菜。冕寧的揉酸菜特別好吃，美味極了。味道香、甜、脆、微麻、微辣、還有一股味精味，其實(shí)在制作的過程中，并沒有放味精。揉酸菜是一道家家戶戶都會(huì)做的、很普通的生活佐餐調(diào)味小菜。

隨著新冠疫情有效的控制，縣城通往周邊鄉(xiāng)村的路口解封，鄉(xiāng)親們又到縣城來賣蔬菜了。使縣城的街道又恢復(fù)了往日的繁榮、人來人往、熙熙攘攘的熱鬧景象，有的地方甚至還擁擠得水泄不通呢。

鄉(xiāng)親們用雞公車、三輪車或者小型的貨運(yùn)汽車，拉來了滿載的白菜，在街上叫賣，1元錢1斤，哇！好便宜的，真是價(jià)廉物美，超劃算的。

我去買了20斤，準(zhǔn)備做揉酸菜，我家的壇子只能裝這么多。

把菜買回來，先用刀把菜切開，一棵分切成4塊，大一點(diǎn)的就分切成6塊或者8塊，根據(jù)白菜的大小酌情處理。放在樓頂上太陽曬兩天，把白菜曬蔫了，收回家洗干凈，把水分?jǐn)D一下，放置一會(huì)兒，再把水分晾干一些。用三個(gè)碗分別裝上鹽巴、辣椒粉、花椒粉，準(zhǔn)備一個(gè)小勺。菜壇子提前就洗干凈，也要晾干水分，準(zhǔn)備待用。

然后就開始揉酸菜了，拿上一塊白菜放在手上，用小勺舀了鹽巴均勻地灑在白菜上面，然后就兩只手把白菜卷起來揉啊搓啊，鹽巴的量要適度，掌握鹽巴的量是揉酸菜的重要步驟，直接影響酸菜的味道、口感問題。鹽巴多了酸菜會(huì)咸，鹽巴少了酸菜又淡，這樣就不好吃了。揉搓好了，就把白菜打開來，舀辣椒粉放在白菜上面，最后放花椒粉，辣椒粉花椒粉的量也要掌握好，要不多不少恰到好處。然后又把白菜卷起來成一把，放在壇子里面，一把一把地依次放進(jìn)去，還要用手把白菜壓緊。有些人家還在白菜上面壓上石頭。

也有把洗凈晾干的白菜，切碎后放在大盆子里面，然后把鹽巴、辣椒粉、花椒粉一起放進(jìn)去，攪合均勻，再用手揉搓，使白菜入味后，放入壇中。

做完放滿后，就蓋上壇子的蓋子，把壇檐的水裝滿，使其具有很好的密封效果。要注意保持壇檐的水量，不能使其干涸，不然壇子里的酸菜就會(huì)“喝風(fēng)”，甚至臭掉。

經(jīng)過半個(gè)月的時(shí)間以后，就可以出壇食用了。揉酸菜放在盤子里，水汪汪、亮晶晶的，白色的酸菜上有紅色的辣椒粉、黑色的花椒粉點(diǎn)綴其間，外面葉子雪白，菜心葉子嫩黃，顏色鮮明靚麗很是誘人，揉酸菜還散發(fā)出一股獨(dú)特的醇香味道，簡直讓人忍不住要垂涎三尺。

街道上、農(nóng)貿(mào)菜市場、凈菜超市里，還有專門做揉酸菜來賣的，8元錢一斤，這些人家里就有很多的大壇子裝酸菜，一年四季都有賣的，從不斷貨。

揉酸菜開胃健脾、促進(jìn)消化、增進(jìn)食欲。只要有揉酸菜，就可以多吃兩碗飯。揉酸菜可以直接食用，也可以加少許的白糖拌著吃；還可以加熱炒著吃、炒 蒜 苗 、炒 五花肉 、炒瘦肉 、炒 豆腐 、炒 豆腐 干 等等，煮酸菜湯吃、或者做水煮酸菜魚、水煮酸菜土豆片，等等，在冕寧人的宴席上還是一道不可或缺的菜肴。總之，作為冕寧的一道美食，凡是吃過冕寧揉酸菜的人，都有深刻的體會(huì)和難忘的記憶。冕寧的揉酸菜是會(huì)讓人食之難忘、口留余香、回味綿長的。

2022年11月15日于冕寧