我們能讓陳年老酒嘗起來更年輕嗎？還是讓年輕的酒變得更老？時間不能倒轉(zhuǎn)或向前，但在香檳世界，我們可以“重置”時間——在我們以某種方式“重置”時間之前，它會老化，但在“重置”之后，它會以另一種方式老化。在兩種衰老之間，你可以感受到時間流逝“速度”的不同。

我們認為香檳的味道是兩種陳釀的總和——有酒糟的陳釀和沒有酒糟的陳釀。

在陳釀酒泥之前，將基酒、糖和酵母的混合酒倒入瓶中密封，然后進行第二次發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳氣體。第二次發(fā)酵后，死酵母會沉到瓶底。雖然只是靜靜的躺著，但是有一個很大的作用——酵母自溶。

酵母自溶是指這些死去的酵母細胞群——葡萄酒原漿，在香檳中浸泡溶解，香味慢慢釋放出來的過程。這個過程會給香檳帶來餅干和奶油蛋卷的香氣。同時，它們還會產(chǎn)生氨基酸，在去除酒糟后，這些氨基酸還會保留在香檳中。

此外，它們還釋放肽、葡聚糖、核苷酸、核苷和甘露糖蛋白，所有這些都有助于增加香檳的風(fēng)味。但這個過程是緩慢的。大約18個月后，香檳中的自溶味道才會出現(xiàn)。而且這些味道在陳釀5年甚至更久之后會越來越濃郁。

法律規(guī)定非年份香檳必須用酒泥發(fā)酵12個月以上；陳年葡萄酒至少需要36個月。之后幾乎不會有酵母自溶。

然后去掉酒糟，一切都會改變。去除酒糟后，在瓶子里裝滿香檳和(經(jīng)常使用的)糖的混合物(稱為劑量)，最后塞上軟木塞。從酒糟中獲得的氨基酸開始與糖發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生強烈的香氣，這就是所謂的美拉德反應(yīng)。

美拉德反應(yīng)是一個非常復(fù)雜的反應(yīng)過程，廣泛存在于食品工業(yè)中。這種反應(yīng)不僅影響食品的顏色，而且對其風(fēng)味起著重要作用，這種反應(yīng)稱為非酶褐變。美拉德反應(yīng)通常需要140-160oC(285-320oF)的干加熱，但由于香檳的高酸度，這種反應(yīng)所需的溫度較低。

通過美拉德反應(yīng)，香檳慢慢被賦予了烤面包、香草和水果的香氣，增加了復(fù)雜性。但如果裝瓶時不加糖，這種反應(yīng)就不會發(fā)生——除非香檳已經(jīng)在橡木桶中成熟，糖已經(jīng)從橡木中獲得。這也是零劑量、不銹鋼罐陳釀的香檳風(fēng)味簡單的原因之一。

如果你想獲得更復(fù)雜的香氣，去除酒泥后進一步陳釀香檳是必不可少的。去年5月，在1996年博靈格的品酒會上，一個在2017年11月移除了葡萄酒原漿，另一個在2012年移除，所以他們有不同的口味。2017年去掉酒泥的已經(jīng)陳釀了21年了，但還是很年輕，而2012年去掉酒泥的則是醇厚濃郁，吃起來就像一頓不錯的早餐吐司。

緩慢的氧化過程也有助于提升香檳的風(fēng)味。雖然糖提供了一些抗氧化的保護，但當酵母被去除時，氧氣仍然會從瓶口進入。如果你想知道氧化程度最小的香檳的味道，你應(yīng)該試試在波羅的海下陳釀的尤烏·克里括香檳。你會發(fā)現(xiàn)它的味道非常年輕，在陳方去除酒糟后3年幾乎沒有變化。

酒泥清除得越晚，香檳就越新鮮，從自溶中獲得的香氣也越多。一旦去掉酒糟，它的陳釀過程就會加快，五年后，它的味道很可能會比那些還在和酒糟一起陳釀的伴侶更老。所以買香檳的時候，記得要注意它的陳釀時間，有沒有酒泥。

當然，釀酒師們想盡辦法玩弄這兩種陳釀方式。比如博靈爵的RD香檳同時包含兩種風(fēng)格；唐培里儂的粉紅香檳根據(jù)陳釀時間可分為三種“豐饒度”不同的香檳，其中P3粉紅香檳在接觸酒泥的情況下陳釀了至少25年。

其實兩種陳化時間并沒有什么區(qū)別，只是導(dǎo)致了兩種不同的味道。而你選擇哪種口味，完全取決于你喜歡什么。