民以食為天。中國有著豐富的飲食文化和龐大的人口基數(shù)，孕育了數(shù)萬億的消費(fèi)市場。

以前中國的餐飲口味和生產(chǎn)環(huán)節(jié)，很難做到單店天花板低，異地擴(kuò)張。但連鎖經(jīng)營后，餐飲業(yè)的困局得到解決，一批龍頭企業(yè)爆發(fā)。

像海底撈，上市后市值一度達(dá)到4500億元。

中國連鎖餐飲仍在前進(jìn)，國內(nèi)餐飲連鎖率從2018年的12.8%提升到2020年底的15%。

門店規(guī)模過萬的餐飲連鎖店占比從2018年的0.7%上升到2020年的1.4%，短短三年占比翻倍。

從這個角度來看，如果往樂觀的方面看，中國或許能在不久的將來誕生一個餐飲連鎖巨頭，像麥當(dāng)勞一樣，市值過萬億。

現(xiàn)在，無味食品成為鹵制品行業(yè)首家達(dá)到萬店規(guī)模的企業(yè)，將鴨脖行業(yè)的連鎖推向高潮。

第一

好軌道

鹵是中國的傳統(tǒng)食品。成品是熟食，可以直接食用。產(chǎn)品口感豐富，風(fēng)味獨(dú)特。過去，它主要用作餐桌食品，但現(xiàn)在它作為一種休閑食品正在發(fā)展。

鹵素產(chǎn)品的主要消費(fèi)場景和特點(diǎn)

資料來源:中信證券研究部。

目前，我國鹵制食品市場規(guī)模已超過3000億元，休閑鹵制食品和餐桌鹵制食品市場規(guī)模分別超過1000億元、約1235億元和1798億元。

休閑鹵產(chǎn)品增長突出。根據(jù)國源證券的數(shù)據(jù)，15-20年，休閑鹵產(chǎn)品和餐桌鹵產(chǎn)品的CAGR分別為18.8%和3.9%，休閑鹵產(chǎn)品的份額從10年的21%增長到20年的41%。

市場仍然看好休閑鹵產(chǎn)品的未來發(fā)展。據(jù)食品工業(yè)協(xié)會預(yù)測，未來五年中國休閑鹵制品市場的CAGR約為13%。

鹵制品的快速發(fā)展離不開居民收入提高后對品質(zhì)生活的追求。特別是城市化以后，農(nóng)村人口的消費(fèi)潛力得到了持續(xù)的釋放，并且和城市人的消費(fèi)接近。

2020年，中國城市化率僅為63.89%，比發(fā)達(dá)國家80%的平均水平低16.11%。城市化率和人均收入的提高為休閑鹵產(chǎn)品提供了長期的增長需求。

鹵制食品保質(zhì)期短，運(yùn)輸半徑有限。但隨著生鮮電商和冷鏈物流的快速發(fā)展，進(jìn)一步打破鹵制食品的發(fā)展也是一個物理瓶頸。

但最重要的還是品牌連鎖食品企業(yè)的推廣。

鹵制品屬于沖動型消費(fèi)，產(chǎn)品本身是標(biāo)準(zhǔn)化的，有很強(qiáng)的普遍味道。品牌連鎖企業(yè)可以通過網(wǎng)絡(luò)布局的加密，讓消費(fèi)者隨時觸達(dá)，刺激購買。

根據(jù)大眾點(diǎn)評數(shù)據(jù)(截至2021年2月底)，中國的泛鹵菜市場約有24.66萬家門店，夫妻店和小品牌占絕大多數(shù)。品牌連鎖企業(yè)的空拓展整合空間非常廣闊。

按品牌來看，鹵味市場排名前三的品牌，絕味、晏子和煌上煌店，占比僅為5.4%、1.9%和1.6%。絕味食品是第一梯隊(duì)，也是唯一一個達(dá)到萬店的品牌。

燕和黃以4000家門店排名第二，久久鴨和以1000家門店排名第三。

紫色是餐桌鹵產(chǎn)品的龍頭。除此之外，休閑鹵產(chǎn)品的主要領(lǐng)導(dǎo)者有絕味、煌上煌、久久鴨和周黑鴨。

第二

商業(yè)模式爭議:

在鹵制品的擴(kuò)張過程中，兩種商業(yè)模式一直影響著品牌連鎖食品企業(yè)。

一種是獨(dú)特的“特許連鎖分散運(yùn)力”模式，另一種是周黑鴨的“直營連鎖集中運(yùn)力”模式。

16年前，周黑鴨的商業(yè)模式更受市場歡迎。

通過周黑鴨直營店占領(lǐng)高鐵、機(jī)場、商業(yè)綜合體等高潛力門店，品牌也占據(jù)高端地位，利潤增長更受市場關(guān)注。

但這種直營店是重資產(chǎn)模式，擴(kuò)張速度會明顯慢于加盟連鎖店的輕資產(chǎn)模式。17年后，這種劣勢會逐漸體現(xiàn)出來。

因?yàn)榧用诉B鎖還是占大多數(shù)，包括絕味、煌上煌等。，其門店密度不斷增加，高潛力門店分流逐漸明顯；

一方面，對高潛力門店的搶奪愈演愈烈，周黑鴨單店?duì)I收開始出現(xiàn)問題。周黑鴨面臨著自2006年回購加盟店以來最大的商業(yè)挑戰(zhàn)。

新冠肺炎疫情對周黑鴨是致命的打擊。

周黑鴨在武漢、湖北發(fā)家，成為休閑鹵產(chǎn)品的區(qū)域霸主。

2020年，華中地區(qū)貢獻(xiàn)了公司總營收的52.5%，其次是華南地區(qū)，占總營收的19.5%。華東和華北貢獻(xiàn)較小，約為11%。

新冠肺炎疫情發(fā)生在周黑鴨的“后院”。盡管周黑鴨后來康復(fù)了，但新冠肺炎疫情的后遺癥繼續(xù)影響著公司。

主要原因是防疫常態(tài)化，導(dǎo)致高潛力店人流不暢。2018-2020年后，公司關(guān)閉了約500家低效門店，擴(kuò)張受挫。

與此同時，絕味的擴(kuò)張速度加快。

截至2020年底，全國共有12399家特色店鋪，僅周黑鴨就有1755家，煌上煌就有4627家。

2020年，絕味將凈增1445家門店，僅周黑鴨就有454家門店，煌上煌新增門店921家。絕味的開啟速度明顯領(lǐng)先。

無味食品“一個區(qū)域市場、一個生產(chǎn)基地、一個冷鏈配送”的加盟經(jīng)營模式，不僅實(shí)現(xiàn)了穩(wěn)步擴(kuò)張，還實(shí)現(xiàn)了貨物統(tǒng)一配送到門店，保證了風(fēng)味的統(tǒng)一和品質(zhì)。

面對食之無味的絕對優(yōu)勢，周黑鴨無路可走，唯一的選擇就是放手加盟。此后，周黑鴨的加盟模式開始加速發(fā)展。

第三名

每個領(lǐng)導(dǎo)的“小算盤”

1.周黑鴨:轉(zhuǎn)型與加入

雖然說加盟已經(jīng)放開，但周黑鴨仍想兼顧原有優(yōu)勢，發(fā)展自己特色的“直接加盟”模式。

因?yàn)闊o味散裝冷鹽水的基本保質(zhì)期在2-5天之間，有分布式的產(chǎn)能和物流配送，天生就有全國擴(kuò)張的沖動。

而周黑鴨產(chǎn)品主要是用MAP包裝，保質(zhì)期長(5-7天)。在集中產(chǎn)能的影響下，大面積的分布比較合適。

因此，周黑鴨更傾向于在原有區(qū)域增加門店密度，以提高運(yùn)輸效率，降低物流成本，逐步體現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟(jì)。

周黑鴨長期以來一直在探索這一模式。事實(shí)上，自19年以來，周黑鴨已經(jīng)敞開了加入的大門。但為了避免“亂”，當(dāng)時的加盟條件比較苛刻。

三模式特許經(jīng)營

資料來源:國源證券經(jīng)紀(jì)公司。

不考慮其他條件，公司要求加盟商有500萬以上的資金實(shí)力，所以剛開始的時候，門店擴(kuò)張比較慢。

后來周黑鴨探索出“單店加盟模式”，資金門檻大幅降低至20-25萬，與現(xiàn)有市場區(qū)域相匹配，使加盟擴(kuò)張大大加快。

2020年末，公司加盟店數(shù)量達(dá)到598家，門店總數(shù)達(dá)到1755家。截至2021年5月，該公司已收到超過34，000份特許經(jīng)營申請。

門店高增長的預(yù)期已經(jīng)形成。公司計劃近三年每年新開門店800-1000家，2023年公司整體門店規(guī)模將達(dá)到4000-5000家。

2.黃；遵循策略

黃裳12年上市，當(dāng)時號稱“中國醬鹵第一股”。主要采用特許經(jīng)營模式，形成江西和廣東兩大優(yōu)勢市場。

截至2020年底，公司共有門店4627家，其中江西門店1400家，廣東門店914家。

黃裳未來的擴(kuò)張同樣激進(jìn)。

公司提出力爭用5年時間實(shí)現(xiàn)“千城千店”的戰(zhàn)略布局，即在全國1000多個城市開設(shè)和經(jīng)營10000家以上的連鎖店。

尤其是山東、浙江、江蘇、海南、河南等新市場，成為公司拓展的重點(diǎn)；高勢能存儲，公司也愿意爭取。

3.美食:擴(kuò)大原有優(yōu)勢。

絕味食品目前的環(huán)境是“前面有路，后面有追兵”。鹵制產(chǎn)品處于成長期，行業(yè)集中度不高。無味的食物還有全國空的余地。

據(jù)券商計算，絕味的門店天花板在2萬左右，目前還有7000間左右的拓展空間。

未來，絕味計劃保持每年1000-1500家的開店速度，繼續(xù)全國化的道路。

據(jù)此，公司制定了股權(quán)激勵計劃，要求未來三年?duì)I收同比增速不低于25%、20%、20%，遠(yuǎn)高于18-20年11%的平均水平。

2020年，絕味總產(chǎn)能約為16.9萬噸，這些年產(chǎn)能的利用率保持在80%以上。到2025年，公司的總產(chǎn)能預(yù)計將達(dá)到41.1萬噸。

與競爭對手相比，絕味在“加入分布式產(chǎn)能”的商業(yè)優(yōu)勢上還是領(lǐng)先的，競爭對手一時半會追不上。

一個是開店門檻更低，可以更快的搶占低線市場。

對于加盟費(fèi)用，周黑鴨需要大約30萬元的初始資金。黃的加盟商加盟費(fèi)在20-40萬元之間，美味的加盟門檻在15萬元左右。

絕味專賣店在低線城市成功下沉，三線及以下門店占比35.71%，而周黑鴨、煌上煌三線及以下門店占比未達(dá)到30%。

絕味主要是社區(qū)店，在交通樞紐、購物中心等高潛力區(qū)域仍需開發(fā)。

在門店數(shù)量優(yōu)勢下，公司銷售費(fèi)用率明顯較低。

2020年，管理費(fèi)率為6.33%，周黑鴨為10.42%，煌上煌為6.20%。絕味和煌上煌管理費(fèi)率較低，主要是不用承擔(dān)大量的店面租金和店員工資。

遍布全國的商店網(wǎng)絡(luò)也為公司提供了極佳的廣告效果。2020年，公司的銷售費(fèi)用率僅為6.15%，而高達(dá)41.85%，黃的銷售費(fèi)用率為15.6%。

在分布式產(chǎn)能下，無味供應(yīng)鏈的優(yōu)勢也很明顯。

2020年，絕味每噸產(chǎn)品平均運(yùn)費(fèi)僅為1188元，為2187元，黃為1388元。無味存貨的周轉(zhuǎn)率是4.6，周黑鴨是3.2，煌上煌是2.1。

《食之無味》與煌上煌、周黑鴨的競爭不再是一維的。

鹵素產(chǎn)品已經(jīng)發(fā)展了很多年，經(jīng)歷了幾個階段。最基層的，一些公司開始打造品牌，形成區(qū)域影響力；

后來，地區(qū)領(lǐng)導(dǎo)人急于嘗試并在全國范圍內(nèi)擴(kuò)展；后來先發(fā)企業(yè)切入鹵味其他細(xì)分品類市場，橫向擴(kuò)張；最終一些公司會形成一個生態(tài)化的平臺。

目前,《食之無味》已經(jīng)發(fā)展到第三階段，而黃和還處于第二階段。

由于鹵味行業(yè)空面廣，產(chǎn)品口味、消費(fèi)場景、渠道結(jié)構(gòu)差異較大，龍頭企業(yè)多品牌將成為下一步發(fā)展目標(biāo)。

目前，絕味已投資了廖記(帶飯)、盛香亭(帶熱鹵水)、阿滿(帶飯)、吳京(帶鹵菜)等企業(yè)和品牌。

“深耕鴨脖產(chǎn)業(yè)，打造美食生態(tài)”的戰(zhàn)略越走越遠(yuǎn)。

2020年，公司長期股權(quán)投資達(dá)到15.58億元，占總資產(chǎn)的26.3%。主要通過深圳網(wǎng)聚投資鹵味、輕餐飲、調(diào)味品、供應(yīng)鏈四大賽道，實(shí)現(xiàn)了生態(tài)圈采購、倉儲、產(chǎn)能、配送、營銷體系、智力資源的共享。

第四名

擔(dān)心市場

鹵制品行業(yè)發(fā)展雖然確定，但市場似乎“長期看漲，短期謹(jǐn)慎”。

截至12月2日，周黑鴨、絕味食品、黃的股價已經(jīng)調(diào)整了40-60%。

制約鹵制品龍頭發(fā)展，主要是疫情下對餐飲業(yè)投資信心不足?？偸且咔榈谋l(fā)，整個餐飲行業(yè)的規(guī)模還停留在19年的水平。

高潛力店的人流恢復(fù)較慢。像食之無味，交通樞紐店的單店收入也只恢復(fù)到疫情前的90%左右。

絕味在餐飲方面投入較多，也造成了階段性虧損。2019年公司投資收益4800萬元，20年虧損1億元。今年虧損還沒止血，上半年凈虧損接近400萬元。

原材料成本上漲也是一個因素。

來源:卓創(chuàng)資訊

休閑產(chǎn)品，原材料占成本的大部分，原材料價格上漲對公司業(yè)績不利。

今年1-10月，雞蛋、雛鴨、肉鴨均價分別為1.69元/只、2.39元/羽、4.40元/公斤，同比漲幅分別為34.13%、51.27%、20.88%。

所以休閑鹵制品處于“長牛短熊”階段。一旦疫情和短期成本因素消除，快速擴(kuò)張的品牌連鎖食品企業(yè)的“雙擊”投資機(jī)會將再次到來。