1、活魚宰殺后摳鰓去鱗、除掉內(nèi)臟清洗清潔，剁下魚頭，然后平刀順背脊取下兩扇魚肉，再剔掉魚的胸刺成兩扇凈魚肉，以正斜刀分離將兩扇魚肉切（片）成厚約0.6厘米的魚片，并用雞蛋清將魚片上漿。另把魚頭、魚骨剁成塊，加姜、蔥、料酒、鹽調(diào)味10余分鐘待用。

2、泡紅辣椒、泡姜、野山椒、蒜瓣（部分）分離鍘成碎末，泡酸菜改刀切小片，另一部分蒜瓣搗茸配制味碟。

3、坐鍋下油燒熱，投入干辣椒節(jié)和花椒，熗出香味后撈出，鍘成刀口辣椒待用。鍋置灶上將油燒至5至6成熱時，下鍘碎的泡紅辣椒、泡姜、野山椒、蒜米，炒至油色紅亮香味溢出時，再放入泡酸菜，炒出香味后參加鮮湯，并放入魚頭，魚骨熬煮10余分鐘；下鹽、雞精、胡椒粉、料酒調(diào)好味，倒入火鍋盆中，撒上刀口辣椒，并用75克沸油澆上即可入席。

4、將上了漿的魚片及其他葷素涮料分離裝盤上桌，并用麻油，蒜泥、味精配制味碟以供蘸食。