1、牛奶的蛋白質(zhì)含量較高、分子量較大的時候，制造出來的酸奶凝凍比擬“壯實”，稠度大；反之，牛奶蛋白質(zhì)含量過低，或者分子量較小，凝凍狀態(tài)就會比擬軟弱，甚至無法凝凍。

2、牛奶蛋白質(zhì)的分子量原來非常大，如果分子量變小，通常是因為原料奶中微生物含量過多，那么微生物分泌的蛋白酶也會太多，蛋白酶就像剪刀一樣，會把蛋白質(zhì)的大分子切碎。如果牛奶中含有過多的抗生素，乳酸菌難以迅速滋生，那么酸奶凝凍的速度也會比擬遲緩，甚至難以凝凍。

3、酸奶發(fā)酵進(jìn)程中，凝固是有進(jìn)程的。剛凝固的酸奶質(zhì)地最為細(xì)膩，如果在凝固之后持續(xù)發(fā)酵，就會發(fā)明酸奶的表面出水或者有小的凹陷，質(zhì)地也不那么細(xì)膩了，酸味過濃，活菌總數(shù)也在逐漸降低。所以，做酸奶的時候要注意多打開視察幾次，只要凝固了就要及時取出來放入冰箱冷藏。冷藏一夜會讓酸奶的香味變濃。