全國(guó)各地花式“貼秋膘”大賞！

天氣漸涼，胃口漸好，

又到了名正言順貼秋膘的時(shí)候。

在北方，立秋之后就有涼意來襲，

身體也想多儲(chǔ)存一些熱量來抵御寒冬。

南方，雖然體感上還沒有明顯降溫，

但畢竟經(jīng)歷了苦夏，

怎么著也得補(bǔ)補(bǔ)身體。

不過，“貼秋膘”可不止大口吃肉，

秋季的時(shí)令美食可太多了，

還有開漁后的鮮、瓜果飄香的甜……

今天我們就來看看，

全國(guó)各地“貼秋膘”究竟有多少種花樣？

貼秋膘要吃肉，尊嘟假嘟？

雖然我們現(xiàn)在已經(jīng)對(duì)“貼秋膘”這個(gè)說法已經(jīng)習(xí)以為常，但其實(shí)用吃肉來貼秋膘是從清朝京都才開始流行起來的風(fēng)俗。

在清朝之前，雖有秋天時(shí)令美食的記錄，但大口吃肉的記錄還真不多。比如宋代《夢(mèng)梁錄》里佩戴楸葉，就說明秋天豐收了；明朝《酌中志》則是吃蓮藕、蓮蓬、鹽炒西瓜子這樣清淡的吃食。

一碗藕湯，是湖北人入秋的溫暖

到了清朝，把貼秋膘等同于吃肉的記載變多了起來。比如，1992年的《滿族研究》提到滿人食療風(fēng)俗；末代皇帝溥儀的弟弟溥杰在《清宮習(xí)俗見聞錄》中也有記錄清宮立秋要大吃一頓，名曰“貼秋膘”，就是秋天要長(zhǎng)肉的意思。

現(xiàn)在我們對(duì)于“貼秋膘”的記憶也就停留在“大口吃肉”上了。就連《中外民俗學(xué)詞典》上也這樣說：貼秋膘，亦稱“搶秋膘”……指立秋日食用厚味美食佳肴，目的在于彌補(bǔ)盛暑夏日身體之消耗。一般多以肉食為主，喻以肉貼膘之意。

吃餃子，也是不少北方朋友入秋“貼秋膘”的首選

不過雖說都是吃肉肉，不同的地域也是各有各的精彩。

代表食物一定是最豪邁的把子肉。一塊完美的把子肉，會(huì)為我們展示作為三層五花長(zhǎng)條肉的黃金比例，油脂的綿潤(rùn)、皮的糯彈、醬香浸透的肉，一口咬下，軟爛醇香。再拌上分明飽滿的大米，碳水夾肉，越吃越有。

經(jīng)典魯菜：把子肉，這誰看了不迷糊

把子肉的同胞兄弟——扣碗，是河南老鄉(xiāng)貼秋膘的最高禮節(jié)。蒸籠上一碗碗其貌不揚(yáng)的蒸肉、蒸菜，拿出來往盤子上一扣，瞬間色香味俱全。軟爛油潤(rùn)、入口即化的扣碗條子肉，讓本來不愛吃肥肉的朋友們都刮目相看。尤其是吸滿油汁、醬汁的梅干菜更是難以抗拒的美食誘惑。

八大扣碗是河南農(nóng)村大席的常見菜式，至于具體是哪八種菜，每個(gè)地方還各不相同。香噴噴的扣碗小酥肉、口感豐富的扣碗燜子、還有上面說的梅干菜條子肉算是其中最受歡迎的幾樣。

梅菜肉扣碗

對(duì)于北京人來說，貼秋膘的儀式感是醬肘子給的。每到立秋這天，天福號(hào)的醬肘子總會(huì)要排起長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)，一家人聚在一起吃一頓醬肘子卷餅，再溫暖不過了！

清朝光緒年間，北京的賣醬肘子的熟食店以天福號(hào)、普云樓最為火熱。圖為京醬肘子裹烙餅

不過，文學(xué)界的美食達(dá)人汪曾祺，則是偏愛那一盤滋滋作響的炙子烤肉。從老字號(hào)“南宛北季”，到虎坊橋的劉記，再到無數(shù)北京孩子回憶中的大槐樹……這些都是來北京吃炙子烤肉的好地方。

在烤得熱乎的炙子上刷羊尾油，再將一整盤肉倒上去，等著腌制好的牛羊肉在炙子上滋滋作響、香氣撲鼻，A U V 這叫一個(gè)地地地道地地道道。

炙子烤肉，與其他烤肉不一樣的地方，就在這個(gè)炙子（以前也叫：支子）。炙子是有一個(gè)由鐵制成的鐺，連著燒火的鐵盆。

秋天吃羊肉并非北方專屬，南方的羊也不甘低調(diào)。比如湖州人做羊肉，既有大口吃肉的豪爽，也有濃油赤醬的江南風(fēng)味。

而且這太湖平原的湖羊品質(zhì)也是上好佳，據(jù)說是宋代從北方帶過來的品種，也是南方地區(qū)少見的綿羊品種。喜甜的江南，做羊肉也是加糖和醬油小火慢燉，更精致的還會(huì)往里面加甘蔗梢，羊肉多了分清甜之味。

《吃貨辭典》的作者崔岱遠(yuǎn)形容南方的貼秋膘是“豪橫并精致”。這話一點(diǎn)不假，就拿南方的紅燒肉來說，各地的紅燒肉也是各有特色。上海的本幫紅燒肉酒香酥潤(rùn)、甜而不膩；湖南的毛氏紅燒肉只炒糖色不加醬油，同時(shí)還必須放干辣椒；老無錫桌上的腐乳紅燒肉，軟糯噴香，余韻悠長(zhǎng)……

紅燒肉

無論是把子肉、紅燒肉、烤羊肉……聽起來確實(shí)都挺頂。那不喜歡吃油膩膩的肉還怎么愉快地貼秋膘呢？別忘了秋天可是豐收季，少不了口福！

秋天：正式確診為浪~味~鮮~

告別休漁期，從南到北的沿海城市，終于迎來了開海后的海鮮盛宴。

從8月份開始，廣東人的“開漁季”就拉開序幕，蝦蟹活魚輪番上陣。今年開漁日（禁漁期結(jié)束的那一天）是8月16日，靠海吃海的漁民們從茂名、陽江、江門等各個(gè)漁港出發(fā)，“百舸爭(zhēng)流”。

陽江的海洋捕撈產(chǎn)量長(zhǎng)期穩(wěn)居廣東省的前位，其中還有閘坡、東平兩個(gè)國(guó)家級(jí)中心漁港，以及國(guó)家一級(jí)漁港沙扒。

像是閘坡漁港以魷魚、白鯧、馬鮫、帶魚……為主，蝦蟹魚貝應(yīng)有盡有。而且，閘坡所在的海陵島，不僅有出走半生，歸來肥肥美美的海鮮，還有陽光、沙灘、海水完美結(jié)合的海島風(fēng)情。海陵島也曾被《中國(guó)國(guó)家地理》雜志評(píng)為“中國(guó)十大最美海島”之一，這里水清澈沙柔凈，白色沙灘與湛藍(lán)的大海、濃綠的林帶交相輝映。

陽江海陵島國(guó)家漁港市場(chǎng)

而中國(guó)最大的漁場(chǎng)——舟山漁場(chǎng)，在開漁后的海鮮也是一絕。

舟山漁場(chǎng)位于東海北部，處于長(zhǎng)江、錢塘江、甬江三江入?？?，加之沿岸流、臺(tái)灣暖流、黃海冷水團(tuán)等寒暖流交匯于此，讓這片海域積累了大量的養(yǎng)分。舟山的招牌海鮮有東海帶魚、大黃魚、三疣梭子蟹等。

枸杞島海上貽貝養(yǎng)殖場(chǎng)

海帶魚越冬之后，喜歡洄游到舟山漁場(chǎng)產(chǎn)卵，此時(shí)最為肥美。雖然我國(guó)產(chǎn)3大種群東海帶魚被公認(rèn)為帶魚中的最佳，因?yàn)槭抢浜~，長(zhǎng)得慢所以肉厚緊致。

東海帶魚

就像帶魚是舟山的好，大閘蟹也都知道是陽澄湖的好。今年的開湖時(shí)間已定為9月25日，想必新鮮肥美的大閘蟹也會(huì)登上各家中秋團(tuán)圓飯的C位。

湖蟹、河蟹、海蟹、溪蟹……為什么就數(shù)湖蟹最出名？

以陽澄湖為例，特殊的地理?xiàng)l件為大閘蟹的肥美提供了優(yōu)越的生長(zhǎng)環(huán)境。大閘蟹是洄游性生物，而陽澄湖是相鄰長(zhǎng)江口與入?？谧罱暮粗唬沟么箝l蟹洄游線路相對(duì)較短，消耗相對(duì)較少。更主要的是陽澄湖水面浩闊，水質(zhì)清澈，水草豐茂，水深在2米以上，湖里所密生的棕毛草、水底堅(jiān)硬的土質(zhì)與沙礫共同孕育出色澤光亮、蟹爪魁梧的蟹中良品。

大閘蟹的蟹肉飽滿，蟹黃細(xì)滑鮮甜，吃蟹也是每一個(gè)包郵區(qū)的人在秋天精雕細(xì)琢、細(xì)細(xì)品嘗的時(shí)令美味。

大閘蟹

每到九月開海季，山東有座不經(jīng)常被提起的城市就成了旅行圈的明星。威海不僅是宜居勝地、中國(guó)高爾夫運(yùn)動(dòng)發(fā)源地、離韓國(guó)最近的地級(jí)市，在懂吃的人眼中，威海更是魯菜膠東菜系的發(fā)源地之一。

頗具地方特色的膠東海鮮大餃子，還是山東省級(jí)非遺技藝，鲅魚、墨魚、扇貝、黃花魚……都可以做成餃子餡。

鲅魚餃子

不過提到威海，老饕們第一個(gè)想到的就是乳山生蠔，肥美的肉質(zhì)和如牛奶般甜美的鮮味讓它成為膠東半島上的“網(wǎng)紅食品”。

另一個(gè)名頭響亮的要數(shù)“蔥燒海參”，作為“中國(guó)海參之都”，威海人擅長(zhǎng)烹制海參，吃的是一個(gè)原汁原味、清脆鮮甜。

海鮮燜子

除了生蠔、海參，對(duì)于本地人來說最熟悉的還是大排檔里的海鮮燜子、辣炒花蛤，用海鮮來撫慰一天的疲憊。

秋天的甜蜜，不止奶茶

秋天是從什么時(shí)候開始的呢？每個(gè)人對(duì)于季節(jié)的感知不同，心中答案也不一樣。有人說：走在街頭，飄過一陣糖炒栗子或者烤紅薯的香氣，就是秋天真的到了。

秋天的味道，是屬于糖炒栗子的~

板栗產(chǎn)于我國(guó)大部分省區(qū)，生于平地或山坡，有北栗和南栗之分，一般來講，北栗宜作熟制加工，南栗可以代水果生食?！秴问洗呵铩酚涊d“果有三美者，有冀山之栗”，這“冀山之栗”指的就是燕山山脈所產(chǎn)的板栗。

所以我們秋日里手捧著的糖炒板栗基本都是用北方產(chǎn)的板栗，其中又以北京房山區(qū)的良鄉(xiāng)板栗（即房山栗）名聲最為響亮，又因過去它集中在天津出口，也稱“天津良鄉(xiāng)板栗”。

此外，還有河北遷西的明栗、北京懷柔的虎爪栗、山東郯城大油栗、陜西鎮(zhèn)安的大板栗等，都各有千秋。

山東棗莊板栗果實(shí)

秋天少不了的還有從鐵皮箱屜子里拿出來熱滾滾烤紅薯的焦香。誘人的焦黃加上撲鼻的香甜，誰都抗拒不了烤紅薯的魅力。

各個(gè)地方給紅薯的叫法還五花八門。由于紅薯是從美洲遠(yuǎn)渡重洋的外來產(chǎn)物，傳入廣東時(shí)，就稱它為“番薯”，推廣至全國(guó)其他地方后，因?yàn)楹橇扛?，又稱為“甘薯”，還有的地方叫“地瓜”、“苕”…..

紅薯的叫法相當(dāng)多，地瓜、番薯、甘薯、苕……都是它的名字

在北方，還有很多農(nóng)戶會(huì)把紅薯削皮，切成條、曬成干，水分蒸發(fā)后味道更甘甜，還能長(zhǎng)期保存，紅薯成為秋日的一道百變美食。

農(nóng)戶在晾曬紅薯干

不過，秋之甜蜜的“巔峰時(shí)刻”要數(shù)“果子熟了”。新疆的秋天是上帝遺忘在凡間的“大果盤”，庫爾勒香梨、阿克蘇“冰糖心”蘋果、哈密瓜、葡萄、西梅、石榴……金秋之季，瓜果飄香。

喀什西梅

大西北的甜還不止新疆，陜西絕對(duì)是被低估的“水果王國(guó)”。

陜西南北狹長(zhǎng)，陜北、關(guān)中、陜南氣候差異大，跨越中溫帶、暖溫帶、亞熱帶三大氣候帶，也因此盛產(chǎn)多種品類的水果。

獼猴桃這種VC爆棚的寶藏水果，陜西省全國(guó)產(chǎn)量第一！其中周至縣和眉縣也是全球獼猴桃生產(chǎn)基地。這一區(qū)域全年光照充足，年日照時(shí)數(shù)1900小時(shí)以上，地勢(shì)較為平坦，年降水量分布均勻，生長(zhǎng)季的風(fēng)力較輕，土壤ph值適中，也沒有低溫凍害和冰雹等災(zāi)害天氣，是獼猴桃的優(yōu)生區(qū)。

每年9月到10月，是國(guó)產(chǎn)獼猴桃的采摘期，成熟飽滿的獼猴桃從樹葉里探出頭，密密匝匝地掛滿藤蔓，也是陜南地區(qū)一番怡人悅目的果園景觀。

周至獼猴桃

等到了深秋之際，火晶柿子掛滿枝頭，成為陜西秦嶺山頭一道紅彤彤的風(fēng)景線。赤如火、亮如晶、皮薄如紙的“一窩蜜”，嗦到停不下來！

臨潼火晶柿子

在好食之秋的時(shí)令風(fēng)物太多，自己口味喜歡的便是最適宜“貼秋膘”的。十一假期即將到來，你打算去哪里來一場(chǎng)秋季限定city eat？

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【參考文獻(xiàn)】

[1]楊睿. 立秋 | 貼秋膘：狂膘突進(jìn). 中華遺產(chǎn). 2018年01月

[2]韓韜. 吃著魚羊長(zhǎng)秋膘. 中華遺產(chǎn). 2019年01月

[3]海鮮大叔. 中華海鮮地圖之東海與南海. 博物. 2014年08月

[4]《詩經(jīng)》里最甜的省份，秋天飄著陣陣果香. 城市漫游計(jì)劃. 2023-08-08

[5]別管奶茶了，大口吃肉才是中國(guó)人秋天的頭等大事！地道風(fēng)物. 2023-08-13

[6]杜文和. 大閘蟹，陽澄湖哺養(yǎng)的美味. 中國(guó)國(guó)家地理. 2007年03月

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編輯：七過

設(shè)計(jì)：巍巍

圖片：視覺中國(guó)、圖蟲、網(wǎng)絡(luò)

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