來源： 地道風物

一杯酒，對中國人來說代表著什么？

也許是“人生得意須盡歡，莫使金樽空對月”的灑脫，或是“人生如夢，一尊還酹江月”的浪漫，又抑或“一壺濁酒喜相逢”的豁達。

時至今日，許多人仍然有著吃飯時喝點白酒的生活習慣。

供圖/視覺中國

酒，牽動著歷代文人的惆悵與豪情。從最初由果子自然發(fā)酵而形成的天然果酒，到古代曾長期流行的“醪糟”式發(fā)酵米酒，再到制曲與蒸餾技術進步共同催生的蒸餾白酒，古往今來，酒的類別與制造工藝隨著生產(chǎn)力的進步而發(fā)生著翻天覆地的變化。

如今，在每一家連鎖超市的貨架之上，琳瑯滿目的各式酒水品類應有盡有，使得我們可以便利地享用一杯甘醇的美酒。撇開那些文縐縐的話，耳邊常聽到的是“別說了，都在酒里了”，所以一杯酒里到底有些啥？從古至今都有哪些變化呢？

現(xiàn)代化的白酒罐裝生產(chǎn)線。

供圖/視覺中國

古往今來，中國人是怎么喝上酒的？

古人最初是如何發(fā)明了酒？說來倒是并不復雜，大抵就是吃剩的糧食變質發(fā)酵了，在微生物的作用下產(chǎn)生了酒精。不過，就在如此簡單的過程背后，卻有著三項不容忽視的“核心科技”。可以說釀酒技術的發(fā)展，從其誕生最初就蘊藏著極大的科技含量。

白酒蒸餾出酒。

攝影/陳慶全

首先，是農(nóng)業(yè)技術的進步，使得人們在吃飽肚子的基礎之上有了額外的糧食拿去釀酒。其次，釀酒自然要有合適的容器。制陶技術的發(fā)明是人類由蒙昧的舊石器時代邁入新石器時代文明曙光的標志之一，各種陶制瓶瓶罐罐的出現(xiàn)為存放液體提供了絕佳的容器。

當青銅器逐漸普及之后，人們又轉而使用這種顏色燦爛如黃金的容器（青銅器生銹后才會變成我們所熟知的綠色）盛放美酒，作為祭祀的重頭戲奉獻給他們心目中的神明。

匠人正在制作存放酒的陶罐。

供圖/視覺中國

而在這三項“核心科技”之中，最為重要的當屬對于釀造過程的研究。釀酒的過程，少不了自然界中各類細菌、真菌等微生物的加入：如霉菌是釀造過程中的糖化反應的主力，將淀粉轉化為葡萄糖；酵母菌進一步將葡萄糖發(fā)酵為乙醇；細菌則分泌出各種不同的酶，促進酯類香味物質的產(chǎn)生。如何更為有效地利用好這些“看不見的釀酒大師”，是從古至今歷代釀酒匠人努力鉆研的核心技術。

高粱，是釀酒的重要糧食原料之一。

供圖/視覺中國

但凡提到我國釀酒技術的發(fā)展，總有一處繞不過去的重要一環(huán)，那就是有著“中國酒城”美譽的：四川瀘州。

“中國酒城”是怎樣煉成的？

地處四川盆地南沿的瀘州，享受著“天府之國”得天獨厚的溫潤氣候，是釀酒所需微生物們生存的樂土。長江與沱江在瀘州交匯，使得瀘州自古就有著“江陽”的美稱。大江大河與地面以下的靈動泉水一道，編織起了一個立體的“水瀘州”，水質極為優(yōu)越。

瀘州城南的長江。

攝影/陳慶全

這還沒完，在瀘州肥沃的“斑鳩沙”紫土之上，生長著獨特的糯紅高粱品種。瀘州人敏銳地察覺到，這種高粱是釀造濃香型白酒的最佳原材料，也成就了瀘州老窖“單糧釀造”的核心工藝。

瀘州本地特有的糯紅高粱。

亙古不變的水土與氣候，為瀘州贏得了“中國酒城”的美譽。在這不變的風土基礎上，瀘州人卻又是“善變”的。公元1324年，瀘州釀酒匠人郭懷玉創(chuàng)制了用于釀酒的新型“甘醇曲”，取代了之前常用的“糵”或“小曲”，開創(chuàng)了我國大曲酒釀制的先河。

由此，郭懷玉被尊稱為中國制曲之父。傳承自郭懷玉至今已有699年歷史的瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝，于2006年入選首批國家級非物質文化遺產(chǎn)代表作名錄。

傳統(tǒng)制曲工藝。

要想白酒好，全靠窖齡老

俗話說“千年老窖萬年糟”，在塑造瀘州老窖酒甘醇濃香滋味的過程中，“老窖”的作用功不可沒。

窖池的獨特首先要從選材開始，建造瀘州老窖窖池的窖泥選自瀘州長江畔的五溪渡島上的黃泥。由于島嶼南部整塊的巖石擋住了上游江水的沖擊，同時北面的山泉水又起到了清淤淘沙的作用，在這一擋一清之間，島上的黃泥也就變得格外珍貴。在如此苛刻的自然成因之下，目前島上黃泥面積不過只有約1000平方米，僅僅相當于3個足球場大小，足見其珍稀之處。

瀘州老窖歷史悠久的老窖池。

攝影/陳慶全

這種特別的黃泥有著密封性好、不含雜質、柔軟細膩等優(yōu)點，堪稱瀘州老窖的“天選窖泥”，為微生物繁殖提供了繁衍棲息的微環(huán)境。為了“養(yǎng)”好一口老窖、悉心呵護其中居住的小小微生物們，瀘州老窖在釀制過程中使用了“續(xù)糟配料”的核心技術，達成新糧與老糟的代代循環(huán)。

起窖，搬窖泥。

攝影/陳慶全

現(xiàn)代科技的運用，為我們“解碼”這些窖泥的奧秘提供了全新的視角。在顯微鏡之下，科研工作者們在瀘州老窖的窖泥中識別出了超過1700種微生物菌群，它們各司其職，建立起了瀘州老窖特有的濃香味型體系。

隨著時間的推移，老窖中能夠產(chǎn)生獨特香味物質的微生物群落數(shù)量不斷遞增，酒的味道自然也越來越香、品質越來越好。根據(jù)《中國發(fā)酵》刊登的權威論文數(shù)據(jù)顯示，在15年窖池中所蘊含的某些產(chǎn)生香味物質微生物的密度，竟然已經(jīng)達到了4年新窖泥的20倍以上！更遑論那些上百年歷史的老窖池了。

混蒸混燒。

攝影/陳慶全

技藝傳承699年的瀘州老窖，仍保留著從明萬歷元年（1573年）持續(xù)不間斷釀造至今、具有450年歷史的老窖池群。它們于1996年被列入全國重點文物保護單位，至今仍保持著旺盛的生命力。毫不夸張地說，這些老窖池就是我們所能品味到的，活著的“國寶”。

傳統(tǒng)與現(xiàn)代共存，瀘州老窖如何“風物常新”？

隨著科技的進步，傳統(tǒng)釀酒行業(yè)升級換代，展現(xiàn)出了全新的面貌。從1959年中國第一本白酒釀造專業(yè)教科書《瀘州老窖大曲酒》由輕工業(yè)出版社出版問世起，瀘州老窖就始終不斷探索著現(xiàn)代科技與傳統(tǒng)釀造技藝的結合。

智能化的制曲生產(chǎn)線。

人們常常形容釀酒工作“沒有三百斤毛毛力，進不了烤酒坊”。自古以來，釀酒就是一項極具挑戰(zhàn)性的體力活。在傳統(tǒng)操作的制曲、拌糟、堆糟等環(huán)節(jié)，無不需要釀酒匠人在極為潮濕悶熱的環(huán)境下進行揮汗如雨的高強度勞動作業(yè)。但現(xiàn)代科技的助力，則逐漸地改變了這一傳統(tǒng)的“刻板印象”。隨著智能機器的參與，不僅節(jié)省了人工勞動力，更能使得操作更加精細、出品更加穩(wěn)定。

尤其是在精細化控制場景，隨著如今傳感器技術的應用，讓機器得以分析釀制工序中的多數(shù)步驟，模擬每位匠人的最佳狀態(tài)，“拜師學藝”博采眾家之所長。

通過酒花的細微變化，決定何時“摘”出優(yōu)質酒。

攝影/陳慶全

瀘州老窖的風味塑造，離不開微生物的幫助。正所謂“曲為酒之骨”，酒曲為釀酒過程提供了所需的微生物菌群。

過去瀘州老窖生產(chǎn)的“久香”牌大曲名聲在外，曾被酒界泰斗周恒剛先生譽為“天下第一曲”。上世紀90年代時，迎著科技進步的浪潮，瀘州老窖創(chuàng)建了瀘州老窖制曲生態(tài)園作為專業(yè)化制曲基地，通過一整套自動控制和在線檢測中央集成控制系統(tǒng)，實現(xiàn)了從小麥進場到成品曲出庫粉碎全過程的高度智能化。

現(xiàn)代工藝生產(chǎn)的曲塊。

這些智能技術的運用，在提升產(chǎn)能的同時，還最大限度地降低了人為操作的不可控因素，使得出酒的質量也得到了穩(wěn)定提升，主體香味成分提取率提升20%，優(yōu)質酒比例提升10%。就連釀酒過程中廢棄的酒糟，都能被轉化為燃料與肥料，重新投入生產(chǎn)種植中去，達成產(chǎn)業(yè)的綠色循環(huán)。

當然這一系列的變化離不開與酒結緣的人們，瀘州老窖也早已意識到了科技人才對于生產(chǎn)的推動作用，培養(yǎng)“酒”人才的同時，與中科院、中國食品發(fā)酵研究院等20余所國內一流科研單位開展產(chǎn)學研推用合作。

瀘州老窖的勾調工藝。

在運用科技助力生產(chǎn)之外，瀘州老窖也沒有忘記對于傳統(tǒng)的傳承。為了保護、傳承和發(fā)展中國傳統(tǒng)釀酒技藝，瀘州老窖整理總結出濃香型白酒“516”釀造工藝，一年一個生產(chǎn)周期，四次投糧、四次蒸煮、四次投曲、四季發(fā)酵、四次取酒；采用獨特的“泥窖生香、續(xù)糟配料”工藝讓新料老糟，無限循環(huán)；并嚴格遵循濃香型白酒“6分法工藝”取酒原則。四季釀酒，如此周而復始、年復一年。

自2011年起，以郭懷玉命名的每年一度“懷玉杯”釀酒技能大賽，讓釀酒后生們接過釀酒前輩的衣缽，將瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝代代傳承、發(fā)揚光大，如今的瀘州老窖早已在開拓與創(chuàng)新的路上鉆研愈深。

調酒。

攝影/陳慶全

從公元1324年郭懷玉發(fā)明“甘醇曲”開始，瀘州老窖就引領著我國白酒釀造工藝創(chuàng)新的前沿。如上世紀50年代起勾調技術的運用，更是堪稱破解了濃香型白酒的“香味密碼”，將香味不同的酒液配合勾調，產(chǎn)生“1+1＞2”的效果。

699年厚重的歷史，絕不僅僅是對于傳統(tǒng)的繼承延續(xù)，更代表著一份始終堅持創(chuàng)新的開拓精神。在瀘州老窖的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝背后，蘊藏著無數(shù)現(xiàn)代智能技術加持下的“科技與狠活”，這是瀘州老窖始終“風物常新”的不竭動力。它們無一不向我們昭示著——中國白酒，也可以很有科技感！