洪瀨雞爪開店教程

一、解凍過程

1、洪籟雞爪泡制過程：凍品雞爪選用美國的為好，選中號的，大的不入味。以十斤雞爪為例題，放入桶中多次換水，幫助快速解凍，間隔每一分鐘換一次，冬天兩分鐘一次可加溫水，直到解凍為止，大約放水5次。

2、解凍完去掉雞爪上的雜質(zhì)，黃皮和黑點，黑點可用剪刀剪比較平整，清洗一次瀝干，倒入55克白醋，搓揉一分鐘，起到消毒和去腥及脫骨的作用，再洗一次瀝干，把雞爪攤平，加入清水滿過雞爪為準，加150-250克鹽攪拌一分鐘攤平，泡制1.5—2.5小時，到時間沖洗兩遍瀝干，待鹵；

3、（ 南方）鴨脖（鴨架，鴨頭）泡制過程，選大號鴨脖，以十斤為例，放入桶中多次換水，間隔每一分鐘換一次，冬天兩分鐘一次可加溫水，直到解凍為止，去掉鴨脖兩頭的淤血，倒入55克的白醋搓揉一分鐘，起到消毒和去腥的作用，在洗一次瀝干，鴨脖攤平加入清水滿過鴨脖為準，放150-250克鹽，55克50度以上高粱酒，老姜碎一片，蒜頭一個（拍扁），1.5克麥芽粉，攪拌一分鐘，攤平泡到2—3小時，時間到?jīng)_洗兩遍瀝干待鹵，

4、（北方）鴨脖 （鴨架，鴨頭）泡制過程，選大號鴨脖，以十斤為例，放入桶中多次換水，間隔每一分鐘換一次，冬天兩分鐘一次可加溫水，直到解凍為止，去掉鴨脖兩頭的淤血，倒入55克的白醋搓揉一分鐘，起到消毒和去腥的作用，在洗一次瀝干，起一口鍋，把鴨脖鹵湯倒1/3過來，把鴨脖放進去，倒入135克白酒（白酒50度以上），鹽150-250克，老姜碎一片，蒜頭碎一個，乙基麥芽酚1.5克，一大勺花椒粉，一大勺小米椒粉，（湯勺）腌制8—10小時，夏天8小時，冬天10小時，時間到清洗兩遍瀝干，起個新鍋，加半鍋水，把水燒開，把鴨脖過兩遍，差不多就是一兩秒，放著待鹵，泡鴨脖的湯每天燒開一次，才不會壞。

二、鹵湯的制作（高湯+藥湯+油層+香味）

1、《高湯制作》

（1）第一鍋雞爪（鴨爪）鹵湯的形成，是由3/10（30斤）的高湯加2/10（20斤）的藥湯加上熬油層和熬香氣，就是鹵湯。

（2）高湯的形成，找個40公分口徑的鍋，加6/10（60斤）的清水，把水燒開，放最少3只老鴨子，燒開關(guān)小火，熬8個小時，關(guān)火。鴨子撈干凈，冷了裝瓶子里放冰箱保鮮，一般在兩三天用完，怕壞了，要放久就放速凍。（提示、鴨子去市場買現(xiàn)殺的，13元以上1斤的土鴨子為好，宰殺好的凈鴨多為飼料養(yǎng)殖，湯味不夠鮮美）。

2、《藥湯制作》

（1）藥湯的形成，藥湯由13味中藥熬成，選40口徑的鍋，水放到鍋的6/10(60斤)燒開，準備紗布袋將各香料包入，

（2）放入所有香料包將水燒開，關(guān)小火熬2個小時，冷卻后裝瓶保鮮，大約可保鮮15天左右，也可放冷藏，藥湯用完了就再熬，以后鹵湯少了要全部加藥湯，藥包可用三次，第二次熬3小時，第三次熬4小時。

3、《鹵湯和油層制作》

①油層的形成，用40公分口徑的鍋裝滿水差不多100斤，把熬好的高湯加入3/10（30斤）,(桶的高度），藥湯加入2/10（20斤）剛好半桶，把水燒開，放入最少三只肥鴨子（油脂較厚），燒開，關(guān)小火熬5個小時，油層保持在0.5—1公分，之后將把鴨子撈干凈。

②香味制作：接下來香味制作，鹵水燒開，放兩片老姜碎，一大把花椒，燒15分鐘關(guān)火，東西撈干凈，每天燒兩次，燒三天，藥材還可以用一次，第一鍋雞爪（鴨爪)湯就好了。

4、《分類鹵湯調(diào)制》

（1）第二鍋鴨脖（鴨架，鴨頭）鹵湯的形成，鹵鴨脖的鍋可以小點，可選35口徑的鍋，把雞爪鹵水攤分一半來，再加高湯和藥湯，加到鍋的一半就可以了，鹵的時候加鴨脖配方就可以了，第一鍋雞爪湯少了就加藥湯。

（2）第三鍋標準湯，鹵五鍋除去其他都在這里鹵，這鍋出來的一般要經(jīng)過拌湯在出售，口徑30—35的鍋，取雞爪鹵湯的三份之一，加高湯，加藥湯，加清水，到鍋的一半就好，鹵這鍋的調(diào)料和鹵雞爪的調(diào)料是一樣的。

（3）其他鹵制品泡制方法，放入桶中多次換水，幫助快速解凍，間隔每一分鐘換一次，冬天兩分鐘一次可加溫水，直到解凍為止，大約放水5次，洗干凈，泡制1—2小時，瀝干待鹵，鹵制方法和雞爪一樣，鹵好后一般這鍋出來的都要經(jīng)過拌湯在出售。

（4）第四鍋牛肉鹵湯，方法同標準湯一樣，就是鹵的時候多加一種牛肉香精少許。

（5）第五鍋海鮮鹵湯，從標準湯取一半，加高湯，加藥湯，加清水，鹵的時候加的調(diào)料和雞爪調(diào)料是一樣的。

（6）以上五鍋鹵湯鹵水少了就加藥湯，油層要在0.5—1公分，多了就舀掉，鹵湯每天必須燒開才不會壞，長期不鹵就裝起來放冰箱速凍長期不壞，鹵湯每月用東西過濾一次，每次鹵完蓋子不要蓋，可以蓋口徑的2/3。為什么不全一鍋鹵呢，應(yīng)為一鍋鹵味道會串味,到后面味道全變了。

三、鹵制過程

1、雞爪鹵制過程：

鹵水燒開，放入雞爪，燒開關(guān)小火，火大了雞爪會爆皮，計時13分鐘，老姜碎兩片70克，加入150-250克鹽，白糖150-500克，味精100克，加入味先生3AAA粉2克，洪瀨膏6克，Q粉1克，老鹵汁1包，乙基麥芽酚1.8克，50度以上高粱酒55克，剩10分鐘的時候加入一把小米椒，一把花椒，出鍋前兩三分鐘把小米椒和花椒撈掉，出鍋前兩分鐘調(diào)色，調(diào)色品（紅曲米粉或糖色），邊調(diào)邊看顏色這個自己把握，撈起后顏色會變深點，出鍋前20秒加入1.6克Q粉，時間到出鍋，倒入少許香油抖動，香油均勻后放風扇下吹涼吹Q，時常抖動下，不然會粘起來，裝盤加保鮮膜，放冰箱冷藏幾分鐘口感更佳。

2、鴨脖鹵制過程：

鹵水燒開，再放入鴨脖燒開，開大火，計時25分鐘，老姜碎兩片70克，加入150-250克鹽，雞精100克，味先生3AAA粉2克，洪瀨膏6克，Q粉1克，乙基麥芽酚1.8克，美國肉寶王9克，50度以上高粱酒55克，南乳汁55克，冰糖0.5—1斤，甘草一小把，海天蠔油55克，到15分鐘時加入一把小米椒，一把花椒，出鍋前兩三分鐘把小米椒和花椒撈掉，到23分鐘的時候加調(diào)色品(紅曲米粉或糖色)，邊調(diào)邊看顏色這個自己把握，撈起后顏色會變深點，時間到關(guān)火悶10—20分鐘，起鍋，（鴨脖拌方，砍成小段，喼汁少許，孜然粉少許，老干媽少許，香油少許，拌好再撒點白芝麻）再加保鮮膜，不脫骨的話，第二天鹵就加半瓶醋 。

3、自制糖色：

往鐵鍋中加入冰糖或砂糖適量，（糖多熬出色素多）加入油淹沒一半的糖，加熱待糖完全溶解熬至鍋中冒青煙，關(guān)火停止加熱，待糖自然變色（由黃褐色－紅褐色－黑色）變至紅褐色時，加入色素體積一半的清水燒開即可（顏色自然，光澤度好）。熬制過程中一直均勻攪拌。

4、洪瀨拌湯制作：

洪籟拌湯的形成（白醋55克，白糖35克，白酒40度左右28克，味士達醬油55克，永春老醋桃溪牌83克，喼汁83克，雞爪鹵湯138克）；可配（蒜泥，香菜，蘿卜絲，姜絲，老干媽，豆瓣醬，一般現(xiàn)吃就拌，不現(xiàn)吃就打包調(diào)料）。

5、《產(chǎn)品鹵制時間表》

產(chǎn)品鹵制時間表，以分鐘為單位：

雞腿18，雞翅18，鴨腿18，鴨脖25，鴨翅18，鴨頭18，牛肚50，翅尖10，海帶絲1，蓮藕1，豬舌頭38，豬頭皮30—40，脆肉30，豬腳30，香腸1，牛筋50，五花肉20，鴨腸4，童子雞25，生腸8，豆干10，豬肺15，三角豆干10，雞爪13，雞架25，全鴨50，羊肉60，Q豆腐（千葉豆腐）4，毛豆5，香筍4，魷魚5，花生5，半鴨40，鴨架25，鴨爪17，鴨脖25，鴨珍把（鴨食管）3。

6、經(jīng)驗總結(jié)：

1、（顏色不行，或骨頭白色，湯濃度不夠，新湯的原因，湯老點就會好點）

2、（腥味重，中藥濃度不夠，泡制出問題，忘記放配料）

3、（不香湯濃度不夠，選材料不嚴格，香料請到市場購買，千萬不要去藥店買，藥店很多材料已經(jīng)是用過重新干燥再拿來賣的）

4、（不Q，吹風扇就好）

5、（味道不入骨，忘下入骨粉，麥芽粉）

6、（發(fā)黑，糖太早放，湯弄點出來，加水進去）

7、（偏苦，有關(guān)化學的東西加多了。味精不要下多）

8、（粘在一起原因，鹵的太爛了，要經(jīng)常翻動，不要太早放冰箱）

9、其他：老干媽辣椒油的制造，小米椒粗粉放入瓶子，干凈花生油燒九成熱倒到小米椒上面攪拌下就好了，量自己控制。

10、調(diào)料品牌： 美國肉寶王，海天蠔油，海堤牌喼汁，永春桃溪牌老醋，味士達醬油，乙基麥芽酚焦香型，老鹵汁，洪瀨膏，Q粉，味先生3AAA粉，其他材料自己選就好，主要是要根據(jù)本地人口味進行調(diào)配。

11、鹵制品要好吃，必須要有一個循序漸進的過程，湯是越老越好，日積月累下，各種食材中的芳香物質(zhì)都融合進老湯中，不管以后鹵什么都好吃。很多的朋友在鹵制第一鍋的時候會覺得藥味太重，或者食材不夠入味，覺得沒信心了，就覺得是不是配方有問題還是過程有問題，這都是正?，F(xiàn)象，這個配方和過程是真正實體店在用的，正在店里用的鹵汁都經(jīng)過幾百上千次的鹵制過程了。

12、當然，為了成本考慮，可以建議各位朋友先用家里小點的鍋（砂鍋為好，不能用鐵鍋）先嘗試著鹵，用量就根據(jù)你鍋的大小按比例將水和各種香料、食材降低用量使用，效果是一樣的，當你覺得味道可以的時候，再用教程中的各種用量來鹵。